杜氏トウジとは
	杜氏（とうじ、とじ）		1人ニン：プロダクトマネージャー・コンダクター、統率トウソツ者シャ、職制ショクセイ：蔵の管理、帳簿管理、醪（もろみ、濁ニゴり酒ザケ）の仕込みと管理
	三	頭	杜氏トウジの補佐ホサ：杜氏からの指令伝達、蔵人の指揮、仕込み水汲み、醪仕込み主任
	役	大師または麹師、麹コウジ屋ヤ	麹用蒸米の取込み、麹室仕事一切
		酛モト廻しまたは酛師	酛モト（もと、酒シュ母ボ）立ての仕事一切、醪仕込み
	道具廻し		酒造用具の管理一般、道具洗浄、水の運搬、米洗い、蒸米取出し
	釜　　屋		甑蒸し、釜焚きつけ、米洗い、米量り、仕込み水汲み
	相　　麹		麹師助手
	相　　釜		釜屋助手
	追	上人（じょうびと）	桶洗い、米洗い、水汲み、道具準備
	廻	中人（ちゅうびと）	水汲み、米洗い、蒸米運び、洗いもの
		下人（したびと）	洗いもの、米洗い、水汲み、泡番
		飯炊（ままたき、かしき）	まま屋、食事一切、麹室手伝い、桶の見回り、掃除
	麹コウジ	糖化トウカ酵素コウソ	澱粉デンプンを葡萄ブドウ糖トウに分解ブンカイ
	酵母コウボ	発酵ハッコウ	葡萄ブドウ糖トウをアルコールに分解ブンカイ
酒造シュゾウ工程コウテイ
	１精米（せいまい）
	玄米の表面を削り落とし中心部の澱粉を含む部分だけを残す。
	外側の層に含まれている蛋白質や脂肪など酒の香りや光沢を
	損なう原因となる成分を予め取り除くため。玄米を１００と
	した場合、主食用の米が精米されて９２％程度の大きさにな
	るのに対して、酒米は普通酒用のものでも７５〜７０％。
	高級酒用では６０〜３５％位になる。
	２洗米（せんまい）
	米の表面に着いた「ぬか」を洗い落とす。
	３浸漬(しんせき)
	蒸すために最適の水分を含ませる。
	４蒸米（むしまい）
	米を蒸してご飯のような状態にする。この状態を「蒸米」という。
	澱粉をぶどう糖に変える（「糖化」）ための準備段階として、
	熱を加えて糖化可能の形に変えるため。
	５製麹（せいきく）
	米を麹にする。
	蒸米のうち約２割を麹にする。黴の一種である麹菌を蒸米に
	植えつけ培養する。適当な温度と湿度の中で麹菌は菌糸を伸ばし
	米の中心部まで食い込んでいく。麹には澱粉を糖分（ぶどう糖）に
	変える酵素が含まれている。
	６仕込（しこみ）
	蒸米と麹と水と酵母をタンクに入れ所定の温度にして攪拌する。
	タンク１本の仕込は３回に分けて行う。温度管理しやすい小さな
	単位から段階的に酵母を増殖させる。安全な方法ということで昔の人が考えた。
	７醗酵（はっこう）
	麹、蒸米、酵母と水の混合液（もろみ）を温度管理して酒にする。
	米が融けて、麹の力によって澱粉が糖分に変わり（糖化）、
	この糖分が酵母の力でアルコールに変わる（醗酵）という２つの作用が
	同時に進行して次第にアルコール度数が高くなっていく。
	この液体を醪（もろみ）と呼ぶ。普通酒は約２０日間、
	吟醸酒は約１ヶ月間で醗酵を終える。
	８上槽（じょうそう）
	醗酵を終えた醪（もろみ）は圧搾機により酒と酒粕に分離する。
	９火入れ（ひいれ）
	低温殺菌法により原酒の酵母や酵素の活性を止める処理。
	１０貯蔵（ちょぞう）
	熟成のため半年から１年間、常温貯蔵する。（２２℃程度）
	１１壜詰（びんづめ）
	原酒をろ過して、製品規格にあわせて加水調合し壜詰する。
	壜詰工程で更にもう一度、低温殺菌するので、常温流通が可能になる。
	９の火入れ工程を省き冷蔵貯蔵のまま壜詰したものが「生酒」であり、
	原酒を生のまま貯蔵しておき、壜詰工程で低温殺菌（熱処理）したものが
	「生貯蔵酒」となる。生酒はチルド流通、生貯蔵酒は常温流通となるが、
	いずれも冷やで飲む酒。火入れ酒は常温流通で、冷やでも御燗でも飲める。
	http://suginishiki.sakagura.info/seizoukoutei.htm
	http://homepage2.nifty.com/nishinomon/kotei.htm